【 機能性昆虫食×群馬 】〜シルクフードチャレンジ〜 ①
2019年5月10日付上毛新聞(経済/11面)で『機能性昆虫食』に関する取り組みをご紹介頂きました。
京都大学との共同研究で生まれたスタートアップ企業”エリー株式会社”との新たな取組として、蚕を原料とするパウダー×群馬県産食材(地域の文化)の可能性を探る試食会並びに関連産業施設視察などのフィールドワークを行いました。※機能性昆虫食については上記リンクをご参照下さい。
エリー株式会社をサポートする伊藤忠商事さんよりご紹介頂いたのが今年2月。エリーの考える機能性昆虫食の内容について伺い、それが『お蚕さんのサナギ』だという事を知り、
「国内きっての養蚕県といえば我々の故郷、群馬でしょう。是非地域の文化を知ってもらい、何かコラボレーションしましょう!」
とお声がけし動き出しました。
高崎で様々な食に関する取り組みを一緒に行っているパートナー、ビストロノックスオーナーシェフの横山明伸と最初の試作品づくりからはじめ、多くの皆様(以下ご紹介させて頂きます)
・吉田製麺 生パスタブランドJapastalia 吉田幸二さん
・下仁田町
・群馬県地域おこし協力隊(富岡市)
・試食会にご出席頂いた皆様ならびに新聞各社様
にご協力を頂き、今回の試食会ならびにフィールドワークを開催することが出来ました。
まとめについてはこれからとなりますが、今回の流れをざっと記録しておきます。
まず初日、吉田製麺を訪問。
こちらではきぬの波(高崎産小麦)を使用した国産生パスタJapastaliaを製造しています。
今回のシルクフードを練り込んだ試作パスタを横山シェフと共に作って頂きました。
写真左は標準の生パスタ、右のグレーがかったものが試作品です。
吉田製麺さんでは、配合や練り込み方法など様々試行錯誤を経て、今回の試作品を作って頂きました。有り難うございます!
サンプルのシルクパウダー(※フリーズドライして粉末にした物の名称とさせて頂きます)と生パスタのスナック2種(生地に桑の葉茶とシルクパウダー配合のもの、標準生地にシルク&コンソメパウダー、塩胡椒をまぶしたもの)をつまみながら、試食会スタート。
企画趣旨を私からお伝えし、エリーの梶栗社長から事業に関するプレゼンを頂き、試食会は進みます。
今回の参加メンバーは、エリーさんからお三方、伊藤忠商事から葛西さん、廣野さん、群馬県蚕糸園芸課から齋藤さん、新井さん、下仁田町役場・黒澤さん、上毛TR・高橋さん、富岡で養蚕をされている浅井さん、大栄青果・杉田さん、PRIMA STELLA・安藤さん、横山シェフ、小池、新聞社2社様。
その後、横山シェフプレゼンツ【シルクフードのコース料理】が次々と。
…これだけの品数での試食は、おそらく日本初ではなかろうかと思います。
コースメニューのご紹介
【前菜盛り合わせ】
ブルーチーズソース、赤城鶏のガランティ、マッシュポテトにパウダーを使用。
【一人前の盛り付け例】
「マッシュポテトやソースにもシルクパウダーを使用しています。」
という紹介にテンションのあがる梶栗さん。オリジナルのTシャツが素敵です。
続いて、【高崎野菜と蒟蒻のバーニャカウダ】
東京からお越しの皆さんは口々に「高崎の野菜は美味しい!」とおっしゃっていました。
…やっぱり美味いんだよなぁ。もっとお伝えしないと!
バーニャカウダソースにシルクパウダーを使用。だけでなく、
蒟蒻にも練り込んでいます。
【コウイカのカルパッチョ春菊ソース】
春菊ペーストと魚醤を使ったソースにシルクパウダーを合わせています。
【ホワイトアスパラ(空輸品フランス産)】
マスカルポーネベースのソースにパウダーが使われています
”初体験”のメニューに様々な意見やアイデアが飛び出します。
当初は少しおっかなびっくりだった参加者の皆さんの多くが、実際に食してみて「おいしい!」と
【アトランティックサーモンのソテー 山アスパラ添え】
レモンクリームソースにシルクフード使用
【赤城よっちゃん豚の香草パン粉焼き】
パン粉にシルクパウダーを混ぜ合わせてあります
【キヤベツのペペロンチーノ】
練り込んであるパスタを使用
「特に、パスタと蒟蒻がおいしい!」という感想が多かったです。
ラスト
【シルボナーラ】もはや料理名すらシルク由来に笑
赤味噌を使ったカルボナーラで、麺にもソースにも使用。私個人的にはこれと蒟蒻がワンツーでした。
”実際、どんな味なの?”
気になる方もいらっしゃると思いますのでざっくりイメージをお伝えすると、
きな粉と魚粉の間のような食感(粒子の大きさにもよりますが)で、”出汁”感のある味わいです。
”機能性昆虫食”というテーマではありますが、”ただの栄養補給ではなく、美味しく食べられてかつ、健康にも資する。”という部分を念頭に置いて組み立てられた横山シェフの”シルクフードコース”は好評でした。
『更に美味しくするにはどうしたらいい?』
『こんな食材と相性いいのでは?』
など、今後に繋がるアイデアが多数飛び出し、試食会はひとまず『大成功!』
翌日は県内の様々な施設を巡ります。
【 機能性昆虫食×群馬 】〜シルクフードチャレンジ〜 ②】に続きます
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